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Volaille farcie et sa garniture hivernale

Le chef cuisinier, Benoist Gérard vous a concocté sa délicieuse recette de Volaille farcie et sa garniture hivernale.

Recette pour 8 personnes.

Ingrédients

1 beau poulet fermier
50 g de beurre
2 carottes
2 oignons
1/2 tête d'ail
2 branches de céleri
1 litre de bouillon de volaille
Eléments de la farce :
20 g de pain rassis
30 cl de lait
50 g de foies de volaille
1 échalote
200 g de filet de canard
200 g de saucisses
60 g de lard gras
80 g de foie gras cru
Persil haché
Purée de céleri aux poires :
1 boule de céleri de 700 g environ
50 g de beurre
4 poires
1/2 citron
2 cl de crème UHT
Pomme de terre bouchon : 8 pommes de terre et 50 g de beurre
Endive braisée :
8 petites endives
50 g de beurre
Carottes au miel :
8 carottes fanes
1 cuillerée à soupe de miel
20 g de beurre
Divers : sel, poivre du moulin, huile d'olive, thym, laurier, cognac, beurre, thym.

Présentation

1Le Poulet : Commencer par la farce. Faire tremper le pain dans le lait. Faire sauter au beurre les foies de volaille avec l’échalote ciselée. Flamber au cognac et réserver. Hacher les filets de canard, les saucisses et les foies de volaille. Ajouter le pain, le lard gras coupé en petits cubes et le persil haché. Saler, poivrer et mélanger. Mettre cette farce dans le poulet avec le foie gras. Le ficeler, l’assaisonner et l’enduire du beurre en pommade. Couper les oignons et les carottes en gros cubes. Emincer le céleri. Disposer la garniture aromatique dans un plat avec la 1/2 tête d’ail. Poser le poulet farci sur celle-ci. Mettre au four et cuire à 180 C° la volaille en l’arrosant souvent avec le bouillon de volaille.Vérifier la cuisson, puis réserver le poulet au chaud. Passer le bouillon de volaille et la garniture au chinois. Réserver ce jus au chaud.
2La garniture : Cuire à la vapeur les endives puis les rôtir dans une poêle avec le beurre et un peu d’huile. Mettre les carottes dans une sauteuse, ajouter le beurre et le miel. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau. Couvrir et cuire à couvert en faisant, «rouler» de temps en temps les carottes dans le jus qui réduit. Eplucher le céleri rave et les poires. Les citronner et les couper en gros cubes. Réunir l’ensemble dans une sauteuse. Ajouter le beurre et mouiller à mi-hauteur d’eau. Saler et poivrer. Cuire à couvert jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de jus. Verser alors la crème et cuire quelques minutes encore à découvert. Mixer et réserver au chaud. Eplucher les pommes de terres et, à l’aide d’un couteau, les «tailler» en leurs donnant la forme d’un cylindre. Les mettre dans une sauteuse avec le beurre, le thym et une feuille de laurier. Mouiller au 3/4 avec de l’eau, couvrir et cuire jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de liquide. Eteindre et laisser reposer 10 mn, sans enlever le couvercle, avant de sortir les pommes de terre.
3Service: Présenter le poulet sur une planche et le découper devant vos convives. Servir la garniture et le jus à part.
4L'Astuce du Chef : Démarrer la cuisson de votre poulet dans le four froid. Lorsque le four est à 180C° le rôtir durant 45min. Puis ajouter le bouillon de volaille chaud, baisser le four à 160C°,et poursuivre la cuisson pendant 1 heure encore en arrosant souvent la volaille. Laissez la reposer environ 20mn recouverte d’une feuille d’Alu avant de la découper. Ainsi cuite votre volaille conservera tout son moelleux et sa farce sera gorgée de son jus savoureux.

Pour accompagner ce plat, votre caviste vous propose le Domaine Frédéric Mabileau "Les coutures" AOP Saint-Nicolas-De-Bourgeuil 2016.

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